25 namirnica koje morate uskladištiti prije katastrofe.
Supermarketi ne skladište hranu toliko koliko je prosljeđuju. U većini trgovačkih lanaca zalihe se zamijene unutar dva ili tri dana, pri čemu kamioni tijekom noći iz regionalnih distribucijskih centara dovode novu robu. Ta opskrba ovisi o dizelu, mostovima i nekoliko stotina tisuća vozača koji odluče pojaviti se na poslu. Prekinite jednu kariku i police će se isprazniti od početka do kraja. Teksas je to doživio u veljači 2021. zbog leda i nestanka električne mreže, a predgrađa Tokija doživjela su isto nekoliko sati nakon potresa u Tōhokuu 2011., u zemlji koja se za takvo jutro pripremala već desetljećima.
Britanski izraz iz planiranja za slučaj katastrofa „devet obroka udaljeno od anarhije“ previše pojednostavljuje računicu, ali ukazuje na nešto stvarno. Većina kućanstava kod kuće ima jestivih kalorija za otprilike tri do pet dana, što je gruba procjena, a ne izmjerena količina, ali dovoljno precizna da je treba uzeti u obzir. Ako kamioni tjedan dana ne voze, kućanstvo će u prvih trideset šest sati pojesti ono iz hladnjaka, a zatim početi racionalizirati krekere.
Neka poremećaj traje mjesec dana i više se ne radi o praktičnosti. Prehrana je, u fiziološkom smislu, količina energije, bjelančevina, masti i otprilike trideset mikronutrijenata koji se prema rasporedu unose u količinama koje tijelo može preraditi bez pogoršanja zdravstvenog stanja, a to je tehnički problem za koji postoji izračunljiv odgovor. Gotovo nitko to ne izračunava unaprijed. (Pogledajte ovaj video kako biste naučili zaštititi zalihe hrane kada nastanu nestašice!)
Stoga napravite računicu, jer su brojke jedini dio svega ovoga koji ostaje miran. Četiri odrasle osobe kojima je svakoj potrebno dvije tisuće kilokalorija dnevno za devedeset dana trebaju ukupno 720.000 kilokalorija. Ako se te kalorije pohrane u obliku bijele riže s otprilike 3.640 kilokalorija po kilogramu, to iznosi oko 200 kilograma, prije nego što se uračunaju bjelančevine, masti ili ijedan vitamin. S otprilike 16 do 18 kilograma po kanti od 19 litara, to ispuni jedanaest do dvanaest kanti, koje mogu stati ispod stubišta i predstavljaju više hrane nego što većina kućanstava kupi uobičajenom kupnjom namirnica tijekom godinu dana. Kupiti sve tijekom jednog vikenda način je na koji zalihe hrane propadaju: kućanstvo odabere nešto što mu se ne sviđa, pogrešno to pohrani i do ožujka odustane od toga.
Skladištenje hrane ima neprijatelje, a oni su malo spektakularni. Kisik oksidira masti i uništava vitamine u žitaricama. Vlaga potiče razvoj plijesni i, kod kukuruza i kikirikija, gljivica koje proizvode aflatoksin. Temperature iznad otprilike 75 stupnjeva ubrzavaju svaku reakciju razgradnje koju upravo pokušavate usporiti, a svjetlost izbjeljuje ono što toplina nije uspjela uništiti. Kukci i glodavci prodiru kroz spojeve za koje niste ni znali da postoje. Nijedan od tih problema ne rješava se većom smočnicom. Rješavaju se Mylarom, apsorberima kisika, čvrstim spremnicima prikladnima za čuvanje hrane, hladnim i tamnim prostorom te poštenim rotiranjem zaliha.
Većina objavljenih popisa već kod odabira ne uspijeva jer su to uobičajeni popisi namirnica za smočnicu kojima je samo povećana količina: konzervirane juhe, žitarice za doručak, umak za špagete, sušeno meso, tvrdi bomboni. Sve je to sasvim u redu, ali većina toga predstavlja lošu osnovu. Osnova zahtijeva visoku kalorijsku gustoću, trajnost bez hlađenja i dovoljnu prehrambenu raznolikost da obitelj može preživjeti cijelu sezonu bez razvoja skorbuta ili gubitka mišićne mase. Grickalice nemaju nijedno od tih svojstava, a sve što zahtijeva zamrzivač ne ispunjava prva dva.
Ono što slijedi podijeljeno je u razine, počevši od minimalnog unosa kalorija, i namjerno je staromodno. Temelji se na onome što je ljudima pomoglo preživjeti blokadu Lenjingrada, četverogodišnju opsadu Sarajeva i svaku zimu na selu prije pojave hladnjaka. Redoslijed je manje važan od potpunosti, jer ako preskočite jednu razinu, nastaje nedostatak u prehrani, a zbog nedostataka ljudi obolijevaju. Članak obrađuje:
🌾 Osnovne kalorije i zašto je šest osnovnih namirnica bolje od šezdeset novotarija
🐟 Bjelančevine za koje nikada nije potreban zamrzivač
🛢️ Masti, razina koju većina popisa preskače
🥫 Vitamini i minerali te bolesti uzrokovane njihovim nedostatkom
🧂 Sol, zaslađivači i kiselina
☠️ Namirnice koje daju privid sigurnosti, ali je ne pružaju
📦 Ambalaža, temperatura i rotiranje zaliha
🧮 Izračunavanje veličine zalihe hrane pomoću jelovnika za dva tjedna
🔥 Gorivo i voda
⚖️ Troškovi i ograničenja cijelog pothvata
Sve su razine neophodne: svaka nadoknađuje nedostatak koji nastaje zbog prethodne, tako da popis čini jednu povezanu cjelinu umjesto dvadeset i pet zasebnih prijedloga. Kupujte tim redoslijedom i u količinama koje vaše kućanstvo doista jede i računica će biti točna. Kupite prvo posljednju razinu zato što staklenke ljepše izgledaju i neće biti tako.
Prva razina — Osnovne kalorije
Sve iznad ove granice je udobnost. Ono ispod nje je preživljavanje, i to je jedini dio popisa koji se može izraziti kao broj koji održava obitelj na životu. Žitarice i gomoljasto povrće daju od 1.500 do 1.700 kilokalorija po funti, mogu trajati desetljećima kada se zaštite od kisika i vlage, ne zahtijevaju hlađenje i pri kupnji na veliko koštaju između 40 centi i jednog dolara po funti. Ništa drugo u supermarketu ne može se istodobno natjecati u sve četiri kategorije. Ono što ova razina zauzvrat zahtijeva jest disciplina pri pakiranju i sposobnost podnošenja jednoličnosti.
Usred globalne katastrofe, uragani i prijeteća glad pogodili su stanovništvo Sjedinjenih Država — pogledajte video u nastavku kako biste naučili kako se pripremiti za glad koja će uslijediti.
1. Bijela riža
Polirana bijela riža tako je dugotrajna upravo zbog onoga zbog čega joj nutricionisti prigovaraju. Mekinje i klica sadrže masnoću i većinu vitamina, ali to su ujedno i dijelovi koji užegnu i zrno učine gorkim unutar godinu dana. Njihovim uklanjanjem ostaje gotovo čisti škrob, s dovoljno niskim udjelom vlage da spriječi razvoj plijesni. Dugozrna bijela riža koja je zatvorena u Mylar vrećama s apsorberom kisika i čuva se na temperaturi ispod 21 °C zadržava jestivu kvalitetu četvrt stoljeća. Dugotrajno istraživanje skladištenja na Sveučilištu Brigham Young ispitivalo je uzorke stare više od trideset godina i izvijestilo da su još uvijek bili u dobrom stanju.
Kupujte rižu u vrećama od 25 ili 50 funti, a ne u plastičnim vrećicama za kupnju, i unutar tjedan dana je prepakirajte u Mylar vreće ili kante od pet galona s hermetičkim poklopcima. Koristite otprilike 300 kubičnih centimetara apsorbera kisika na jedan galon zapremine i slažite kante na paletu, a ne izravno na betonski pod. Smeđa riža hranjivija je, ali manje prikladna za skladištenje jer ulja u mekinjama užegnu nakon šest do dvanaest mjeseci. Zato bi trebala biti dio zalihe koja se redovito koristi i nadopunjuje, a ne dugoročne zalihe.
Kuhanje zahtijeva gorivo i vodu, a to je skrivena cijena svakog proizvoda od žitarica na ovom popisu. Ekspres lonac smanjuje potrošnju i jednog i drugog za dvije trećine i stoga bi trebao biti uključen u isti proračun kao i riža. Polirana riža također sadrži malo bjelančevina i sama je po sebi gotovo bezvrijedna. Ako se mjesecima živi isključivo od nje, uzrokuje beriberi, nedostatak tiamina koji je stoljećima slabio vojske čija se prehrana uglavnom temeljila na riži. Obogaćena riža, kojoj je dodana vitaminska mješavina, postoji upravo zbog toga i košta samo nešto više.
2. Zobene pahuljice
Jedna šalica zobenih pahuljica i dvije šalice kipuće vode u roku od pet minuta čine obrok. Zbog toga je zob jedina osnovna namirnica koju tjeskobna osoba neispavana zbog nedostatka sna može pravilno pripremiti iz prvog pokušaja u dva sata ujutro nakon nestanka struje. Ista šalica može zgusnuti varivo, nadopuniti mesnu štrucu ili se jesti izravno iz vrećice, primjerice kada je dijete odlučilo da je nastupio kraj svijeta.
S otprilike 1.700 kilokalorija po funti, kalorijska gustoća nešto je veća nego kod riže, iako je razlika toliko mala da gotovo nema značenja. Zob sadrži šest grama bjelančevina i četiri grama vlakana na 100 grama, uz beta-glukan koji usporava porast šećera u krvi koji bi inače izazvala prehrana bogata škrobom. Masnoća ograničava trajnost: cijela zob sadrži dovoljno masnoće da na sobnoj temperaturi užegne unutar 18 do 24 mjeseca, pa Mylar, apsorberi kisika i hladan prostor umjesto toga produljuju trajnost na osam do deset godina. Kupujte obične zobene pahuljice i preskočite instant vrećice, koje po unci koštaju tri puta više i uglavnom se sastoje od šećera i vrhnja u prahu za kavu.
Zob ne osigurava kompletne bjelančevine ni cjelovitu prehranu, a njezina je vrijednost ograničenija nego što se čini. Ona je osnova za prvi težak tjedan, a ne hrana na kojoj se može temeljiti cijela zima.
3. Cijela zrna pšenice i ručni mlin
Brašno je loša investicija za dugotrajno skladištenje. Integralno brašno užegne unutar šest mjeseci, bijelo brašno unutar godinu dana, a oba privlače žitne žiške. Cijelo zrno pšenice suprotno je tome: zatvoreno je u omotaču sačuvanom klicom, zaštićenom sjemenom ovojnicom. Može trideset godina stajati u kanti, a zatim još uvijek proklijati, što je dokaz održivosti, a ne metafora.
Tvrda crvena ozima pšenica daje otprilike 1.500 kilokalorija po funti i sadrži oko 13 posto bjelančevina, pri čemu taj postotak varira ovisno o sorti i uvjetima uzgoja. To je jedini proizvod na ovom popisu koji se, ovisno o dostupnoj opremi i strpljenju, može preraditi u kruh, rezance, lomljeno zrno ili klice. Cijela kuhana zrna čvrsta su i orašastog okusa te zasite zdjelu. Grubo samljevena u ručnom mlinu i kuhana pretvaraju se u toplu kašu od žitarica koja se ne razlikuje od komercijalne pšenične kaše. Fino samljevena i zamiješena postaju kruh. Ručni mlin za žitarice s mlinskim kamenjem važniji je od bilo kojeg drugog alata na ovoj razini jer mlinovi s noževima proizvode gruba zrna, a gruba zrna daju tvrde kruhove.
Čuvajte zrna u Mylaru s apsorberima kisika, baš kao rižu, i držite mlin podmazanim i u zatvorenom prostoru. Najprije kupite deset funti i dvaput ispecite nešto od njih prije nego što žrtvujete prostor za skladištenje od četrdeset funti. Kućanstvo koje nikada nije peklo kruh neće odjednom početi to raditi pod stresom.
4. Kukuruzno brašno, masa harina i vapno
Kukuruz u Sjevernoj Americi spada među žitarice s najvećim prinosom po hektaru, a najčešće se pogrešno skladišti. Cijela zrna tvrdunca mogu desetljećima ostati dobra u zatvorenim kantama i mogu se nikstamalizirati: kuhati u gašenom vapnu, a zatim samljeti u masu. Vapno čini više od omekšavanja zrna: ono oslobađa niacin iz kukuruza u obliku koji tijelo može apsorbirati. Prehrana koja se uvelike oslanja na kukuruz bez tog postupka uzrokuje pelagru, čija su četiri simptoma dermatitis, proljev, demencija i smrt. Bolest je početkom dvadesetog stoljeća odnijela desetke tisuća života na američkom jugu, dok su žitnice bile pune.
Kupite cijela zrna kukuruza i vreću vapna za konzerviranje ili komercijalnu nikstamaliziranu masu harinu, koja je već prošla tu kemijsku obradu i kojoj je potrebna samo voda. Odklijalo kukuruzno brašno iz supermarketa najslabiji je oblik jer je uklonjena klica, a s njom i hranjiva vrijednost. Integralno kukuruzno brašno mljeveno na kamenu hranjivije je i treba ga čuvati u Mylaru na hladnom mjestu.
Kukuruz sa sobom nosi opasnost koju druge žitarice nemaju. Aspergillus flavus dobro uspijeva u kukuruzu koji se čuva na toplom i vlažnom mjestu te proizvodi aflatoksin. Zato žitarice treba držati suhima i hladnima te zalihe obnavljati svakih nekoliko godina, umjesto oslanjanja na rok trajanja od deset godina. Kukuruzni kruh, palenta i kukuruzna kaša zahtijevaju masnoću i sol, a ova žitarica ne može stajati sama.
5. Suhe krumpirove pahuljice
Limenke veličine broj deset odgovarajuća su ambalaža za krumpirove pahuljice: čelične su, hermetički zatvorene, mogu se slagati jedna na drugu i otporne su na štetočine. Rok trajanja iznosi deset do petnaest godina u limenci i pet do sedam godina u plastičnoj vrećici. Običan proizvod bez maslaca, koji se soli tek tijekom kuhanja, traje dulje od instant-pirea kojem je već dodan maslac u prahu, koji brže stari i poprima okus vlastite kartonske ambalaže.
Suhe krumpirove pahuljice mogu se usporediti s rižom s otprilike 1.600 kilokalorija po funti i sadrže kalij i vitamin C, pri čemu je potonji prava prednost u prehrani koja se temelji na žitaricama. Potrebna im je samo kipuća voda i u roku od devedeset sekundi pretvaraju se u pire. To je gotovo sve što obrok u trećem tjednu poremećaja opskrbe treba postići, kada je cilj pun želudac, a ne ukusan obrok. Od njih se i rijetka juha može pretvoriti u zasitan obrok.
Njihova je slaba točka tekstura jer pahuljice stvaraju pastu. Pripremljene s toplim mlijekom od mlijeka u prahu i žlicom gheeja mogu se jesti bez prigovora. Pripremljene samo s vodom jestive su.
6. Tjestenina od durum pšenične krupice
Devet minuta potrošnje goriva umjesto četrdeset minuta, koliko je potrebno riži i grahu, a ta je razlika važna kada je propan najoskudniji resurs u kućanstvu. Tjestenina sadrži 1.400 kilokalorija po funti i u izvornoj zatvorenoj ambalaži može trajati deset godina u hladnom prostoru. Zbog toga tjestenina spada među rijetke praktične namirnice koje mogu izdržati dugotrajno skladištenje bez posljedica.
Birajte oblike koji zadržavaju umak umjesto dugih rezanaca jer oni zahtijevaju veći lonac i više vode. Kutije čuvajte u zatvorenoj posudi s nekoliko lovorovih listova ili tjesteninu prebacite u Mylar. Tjestenina je dovoljno suha da kukci predstavljaju rizik, a ne plijesan. Rezanci s jajima ponašaju se drukčije: jaje dodaje masnoću i skraćuje rok trajanja na dvije ili tri godine, što je prihvatljivo sve dok toga znate.
Tjestenina se gotovo u potpunosti sastoji od škroba i potrebni su joj rajčice, ulje, sir ili meso da bi postala obrok. U kućanstvu s djecom to je ujedno hrana oko koje je najmanje vjerojatno da će doći do svađe. To je važnije nego što zvuči jer je zaliha koju nitko ne želi jesti muzej, a ne osiguranje.
Druga razina — Bjelančevine bez hlađenja
Mišići su prvo što tijelo razgrađuje kada nema dovoljno kalorija. Bjelančevine su usto makronutrijent s najvećim psihološkim značenjem jer prehrana koja se sastoji isključivo od škroba izaziva stalnu glad koja ne nestaje nikakvom količinom riže. Svježe meso najkraće je trajna hrana koja postoji, zbog čega preostaju četiri mogućnosti: sušene mahunarke, riba u konzervi, meso u konzervi te sušena jaja i soja. Sve četiri mogućnosti jeftine su, godinama mogu ostati dobre i ne trebaju zamrzivač da bi preživjele jedno ljeto.
7. Crvena i smeđa leća
Dvadeset minuta u lagano kipućoj vodi pretvara leću u gustu kašu. Za razliku od svih drugih mahunarki na ovom popisu, ne treba je prethodno namakati. Sto grama suhe leće sadrži 18 grama bjelančevina i 16 grama vlakana, što na temelju suhe težine znači više bjelančevina po funti nego pileća prsa, uz petinu njihove cijene.
Kuha se u vodi u kojoj se priprema, tako da se ništa ne odlijeva i ne gube se vitamini topljivi u vodi. Razdvojena crvena leća raspada se u juhama i varivima te ih neprimjetno zgušnjava, kao što bi to učinilo brašno. Kupujte vreće od 25 funti kod dobavljača za ugostiteljstvo ili u etničkim supermarketima, prepakirajte je u Mylar s apsorberima kisika i obnavljajte zalihu svakih pet godina tako da je pojedete. To je jednostavno jer su dal, juha od leće i salata od leće prava hrana, a ne kazna.
Nadutost koju uzrokuju sve mahunarke smanjuje se nakon mjesec dana redovite konzumacije jer se crijevna flora prilagođava. Kućanstvo koje jede grah samo tijekom krizne situacije dobiva najgore od oboje: neugodnosti, ali ne i prilagodbu.
8. Crni grah
Dok je leća brza, crni je grah trajan. Zadržava oblik tijekom dugog kuhanja, dobro se slaže s okusom dima, čilijem i kuminom te pretvara lonac riže u nešto čemu se obitelj raduje i četvrti put. Jedna funta suhog graha daje otprilike 1.570 kilokalorija i 21 gram bjelančevina, uz sadržaj folata i željeza važan za trudnice i sve koji su skloni anemiji.
Dobar lonac graha treba namočiti, a zatim kuhati 90 minuta ili 40 minuta pod tlakom. Ekspres lonac isplati se samo na grahu već unutar mjesec dana. Čuvajte ga kao leću, u Mylaru s apsorberima kisika, i računajte na osam do deset godina. Stariji grah gubi sposobnost klijanja i sporije omekšava, zbog čega ga treba dulje kuhati, a ne zato što se pokvari.
Grah nije potpuna bjelančevina i kombinacija riže i graha nije mit, ali nije ni dovoljna sama po sebi. Ono što ta kombinacija osigurava jest lizin koji riži nedostaje, zbog čega je ta kombinacija tisućama godina hranila veći dio hemisfere. Jedite ih zajedno i dodajte masnoću.
9. Sardine u konzervi
Dvjestotinjak kalorija iz ribe, kalcij, vitamin D i omega-3 masne kiseline u pakiranju koje stane u džep jakne i otvara se prstenastim otvaračem. Zbog toga su sardine jednako prikladne za torbu za hitne slučajeve kao i za smočnicu. Mogu se jesti hladne, cijele, stojeći i prstima, a nijedan drugi izvor bjelančevina na ovom popisu ne nudi tu mogućnost.
Nutritivno su iznimno raznolike za konzervirani proizvod: bjelančevine, masti, kalcij iz omekšalih kostiju, D3, B12 i selen. Pretjerano ih je smatrati potpunom hranom, ali nadoknađuju nedostatke koje ništa drugo na ovoj razini ne nadoknađuje. Rok trajanja od tri do pet godina uobičajen je, a u hladnom podrumu može biti i dulji, dok je maslinovo ulje bolje od vode jer istodobno osigurava kalorije i može poslužiti za prženje. Kupujte najjeftiniju marku u kutiji umjesto ekskluzivne marke po konzervi.
Sardine je teško uvesti u kućanstvo koje rijetko jede ribu, ponajprije zbog mirisa. Obitelj koja nikada nije otvorila konzervu sardina prvu će konzervu doživjeti kao izvanredno stanje, a ne kao obrok. Isprobajte ih sada, na tostiranom kruhu sa senfom i lukom, kako bi miris bio poznat prije nego što njihovo jedenje postane nužno. Isto vrijedi za cijelu ovu razinu: nepoznata hrana pod stresom ima svoju cijenu.
10. Tuna u ulju iz konzerve
Ulje iz konzerve tune korisna je masnoća za kuhanje, zato ga ulijte u tavu umjesto u sudoper jer ćete ga u trećem tjednu poželjeti imati. Konzerva od pet unci s uljem sadrži oko 220 kalorija i kuharu daje četiri minute posla da rižu ili tjesteninu pretvori u obrok, čak i bez zagrijavanja. To je odgovor ove razine na pokvareni štednjak.
Kupujte komade tune ili svijetlu tunu u ulju u kutijama i pri primitku provjerite datume. Bijela tuna općenito sadrži više žive i skuplja je; prugasta tuna je jeftinija, sadrži manje žive i izvrsna je za složenac. Uobičajeni rok trajanja je tri do pet godina. Čelik konzerve i hermetičko zatvaranje štite sadržaj, a pravi su rizici udubljenja na spojevima i toplina, a ne vrijeme.
Kutije slažite ravno, nikada na bok, i svaki mjesec pojedite jednu konzervu kako bi zaliha bila u opticaju. Konzervirana riba koja je tri ljeta stajala u garaži jest jestiva, ali neugodna, a razliku između ta dva stanja određuje temperatura, a ne starost.
11. Usitnjena govedina u konzervi
Pravokutna konzerva s ključem sadrži oko tisuću kalorija posoljene govedine, godinama ostaje dobra i još je prije Američkog građanskog rata služila kao obrok za vojske, ekspedicije i opsade. Što se tiče kalorija po funti, daleko je najkoncentriraniji izvor bjelančevina na ovom popisu i nudi najbolji omjer težine i sitosti. Pola konzerve, ispečeno s krumpirom, uvjerljivo nahrani četiri osobe. Tanko narezana i hladna ne zahtijeva ništa. U jelu s lukom i korjenastim povrćem postaje nešto za čime će ljudi posezati i nakon krizne situacije.
Kupujte je u kutijama, provjerite spojeve, čuvajte na temperaturi ispod 22 °C i računajte na tri do pet godina. Natrij je cijena koju plaćate, pa obitelj koja je jede dvaput tjedno treba više vode, a svatko s visokim krvnim tlakom to mora uzeti u obzir pri planiranju. Kada je riječ o preživljavanju, a ne kardiologiji, ovo je ipak najučinkovitiji građevni blok zalihe.
12. Punomasno jaje u prahu
Jaja u prahu omogućuju da se pomoću zaliha hrane pripremaju kruh i kolač, a ne samo kaša. Mogu se pripremiti kao kajgana, služe za povezivanje mesne štruce i palačinki te daju strukturu koju pekarski proizvodi trebaju, dok istodobno sadrže bjelančevine i kolin iz svježih jaja. Rok trajanja iznosi pet do deset godina, ovisno o udjelu masti i ambalaži, a dulji je i stabilniji kada je proizvod obrano od masnoće. Kupujte ga u limenkama veličine broj deset, čuvajte na hladnom i upotrijebite unutar šest mjeseci nakon otvaranja.
Pomiješajte jedan dio praha s tri dijela vode, ostavite deset minuta da odstoji i pripremite kao obična jaja. Odmaranje nije opcionalno jer prahu treba to vrijeme da upije vlagu; u suprotnom će tijekom pečenja postati zrnast. Postoje dva upozorenja: sirovi prah od jaja nosi rizik od salmonele, stoga ga treba termički obraditi, a sam po sebi ima okus poput blijede sjene pravog proizvoda, nešto što nitko dobrovoljno neće jesti dvaput. Svoje mjesto zaslužuje neprimjetno, u smjesama i tijestu, gdje obavlja strukturnu funkciju koju nitko ne primjećuje.
13. Sojine granule
Teksturirane biljne bjelančevine i sojine granule sastoje se od 50 posto bjelančevina, dvostruko više nego bilo koja mahunarka i trostruko više nego bilo koja žitarica. U deset minuta upijaju vruću juhu i pretvaraju se u čvrstu masu nalik mljevenom mesu koja uvjerljivo upija čili, umak i začine za tacose. Dvjesto četrdeset grama suhog proizvoda postane otprilike pola kilograma pripremljenog materijala za oko jedan dolar.
Za kućanstvo koje pomoću uskladištene hrane želi održavati unos bjelančevina na oko 70 grama po osobi dnevno, ovo je matematičko rješenje. Rok trajanja od deset godina u Mylaru s apsorberima kisika, bez pripreme osim upijanja tekućine i dovoljno volumena da se jednom konzervom usitnjene govedine obuhvate tri obroka umjesto jednog. Kupujte obrane, nezačinjene granule umjesto varijanti s okusom tacosa ili sloppy joea, koje se uglavnom sastoje od soli i šećera. Provjerite postoji li alergija na soju prije nego što kupite kantu i računajte na to da ćete morati obilno začinjavati jer same granule gotovo da nemaju nikakav okus.
17. Prirodni maslac od kikirikija
Prirodni maslac od kikirikija sastoji se samo od kikirikija i soli. Upravo to treba pisati na etiketi. Dvije žlice sadrže dvjesto kalorija, a jedna funta oko 2700 kalorija, što ga svrstava gotovo na sam vrh ljestvice kalorijske gustoće. Za pripremu obroka nije potrebno kuhanje, voda ni gorivo. Žlica maslaca od kikirikija na krekeru čini doručak; jedna staklenka i vreća zobenih pahuljica dovoljne su za tjedan dana.
Neotvoren može trajati dvije godine ili dulje u hladnom ormariću. Ulje koje se odvaja i nakuplja na površini zapravo je konzervans, a ne nedostatak, jer se hidrogenirani maslac od kikirikija stabilizira nauštrb masnoće koja ga održava dobrim. Kad otvorite staklenku, umiješajte ulje ili je dan ranije okrenite naopako. Staklenke čuvajte okrenute naopako kako biste izbjegli gotovo svako miješanje.
Alergija na kikiriki česta je i dovoljno ozbiljna da kućanstva u kojima je netko ima moraju pronaći zamjenu, poput maslaca od sjemenki suncokreta, koji je skuplji. Vrijedi spomenuti i kalorijsku zamku: maslac od kikirikija toliko je kaloričan da obitelj može pojesti mjesečnu zalihu tijekom jednog vikenda ako nitko ne vodi računa o količini.
Četvrta razina — vitamini i minerali
Skorbut, pelagra, beri-beri, kseroftalmija, gušavost, anemija: svaka je od tih bolesti posljedica nedostatka određenih hranjivih tvari, ima svoje ime i povijest, a svaka je tijekom opsada odnijela više života nego pucnjava. Prehrana koja se temelji na uskladištenim žitaricama, mahunarkama i masnoćama održava tijelo na životu, ali nakon dva ili tri mjeseca počinje pokazivati određene nedostatke. Ova razina nadoknađuje ono što nedostaje, a popis je kratak jer su potrebne količine male: nekoliko stotina miligrama vitamina C dnevno, nekoliko prekursora vitamina A, jod, B12 i kalcij.
18. Konzervirana rajčica u koncentratu
Koncentrat rajčice u malim limenkama istodobno ima tri funkcije. Sadrži vitamin C i likopen, njegova kiselost nalazi se unutar raspona prikladnog za konzerviranje u kipućoj vodenoj kupelji prema ispitanim receptima, a šest unci koncentrata u galonu variva pretvara rižu ili leću u jelo koje je netko pripremio svojom voljom, a ne nešto što mu je dodijeljeno.
Kupujte male limenke umjesto velikih jer velika limenka otvorena bez hladnjaka znači mnogo bačene hrane. Rok trajanja iznosi dvije do tri godine jer kiselina nagriza unutarnji zaštitni sloj limenke. Zato redovito obnavljajte zalihu i nikada ne kupujte udubljene limenke.
Vitamin C u koncentratu rajčice doista je prisutan, ali samo djelomično, jer se dio uništi zagrijavanjem tijekom prerade. Zato je koncentrat rajčice dodatak, a ne sredstvo protiv skorbuta. Ono što pouzdano postiže jest da ostatak ove razine učini jestivim, a jestiva hrana se i pojede.
19. Kiseli kupus u konzervi
Kupus fermentiran u soli razlog je zbog kojeg nije cijela sjeverna Europa svakog veljače umirala od skorbuta. I dalje je riječ o najjeftinijem trajnom izvoru vitamina C dostupnom u trgovinama, s približno trideset do pedeset miligrama askorbinske kiseline po šalici, uz vlakna, kalij i kiselkast okus koji razbija jednoličnost prehrane bogate masnoćama.
Kupujte industrijski konzervirani kiseli kupus ili onaj u staklenkama, pasteriziran i s rokom trajanja od dvije godine ili dulje bez hlađenja. Sirovi kiseli kupus iz rashladnih vitrina hranjiviji je, ali manje prikladan za skladištenje. Nakon otvaranja staklenka može trajati tjednima u hladnjaku, a znatno kraće na polici, stoga planirajte pojesti sav sadržaj.
Ne vole ga svi, a kiseli kupus sadrži dovoljno soli da svakodnevnom konzumacijom unese dodatnu količinu natrija o kojoj obitelj možda nije vodila računa. Ipak, zaslužuje svoje mjesto jer je skorbut stvarna opasnost pri prehrani koja se temelji na zalihama, a kiseli kupus jedna je od rijetkih namirnica u smočnici koja ima okus drukčiji od škroba.
20. Sušene alge kelp
Nedostatak joda uzrokuje gušavost i nepovratna kognitivna oštećenja tijekom trudnoće. To je najčešći svjetski uzrok intelektualnih teškoća koji se može spriječiti, a ponovno se javlja svugdje gdje jodirana sol nestane iz prehrane. Sušene alge kelp, bilo da je riječ o kombuu, wakameu ili vrsti digitata, sadrže višestruko više joda od većine namirnica. Komadić veličine palca u loncu graha daje okus zahvaljujući glutamatu, a istodobno cijeloj obitelji osigurava jod.
Mogu trajati pet godina ili dulje u zatvorenoj vrećici i zauzimaju gotovo nimalo prostora. Kupujte suhe listove ili pahuljice, čuvajte ih hermetički zatvorene i na tamnom mjestu te prvenstveno koristite kombu zbog juhe koju daje, a koja lonac leće pretvara iz bezličnog jela u nešto bogato okusom.
Kelp je slan, a koncentracija joda znatno se razlikuje među vrstama i proizvodima, pa je komadić dnevno razumna navika, a ne precizno doziranje. Osim toga, većina kućanstava mora se naviknuti na njegov okus. Najbolje ga je uvesti kroz temeljac, u kojem se njegov okus stopi s ostalima umjesto da se osjeti izravno na tanjuru.
21. Sušene shiitake gljive
Gvanilat i glutamat tvari su koje stvaraju bogat, slastan okus, a sušene shiitake sadrže obje. Zbog toga šaka tih gljiva u loncu gotovo bilo kojeg jela stvara dojam kao da je dodano meso. Sadrže vitamine B-skupine, bakar i mesnatu teksturu koja se uvjerljivo vraća nakon dvadeset minuta laganog kuhanja. U zatvorenoj staklenci mogu trajati dvije do tri godine, a pritom zauzimaju gotovo nimalo prostora.
Kupujte cijele sušene klobuke umjesto praha i čuvajte ih hermetički zatvorene i na tamnom mjestu. Tekućina u kojoj su se namakale najbolji je dio: procijedite je i upotrijebite kao temeljac umjesto da je prolijete.
Ovdje postoji stvarna opasnost: gljive moraju biti potpuno suhe prije pakiranja jer će se djelomično osušeni klobuk upljesniviti u staklenci. Kupujte ih od dobavljača koji prodaje proizvode namijenjene skladištenju, a ne iz spremnika u supermarketu, i provjerite jesu li mekane na dodir prije nego što ih zatvorite u posudu.
22. Punomasno mlijeko u prahu
Punomasno mlijeko u prahu sadrži bjelančevine, kalcij, masnoće i vitamin B12 koji nedostaje prehrani koja se uglavnom temelji na biljnim namirnicama iz zaliha. Ono čini razliku između zalihe hrane na kojoj dijete može živjeti i one koja je prikladna samo za odrasle. Od njega možete napraviti jogurt i njime hraniti starter za kiselo tijesto, čime kućanstvo može održavati sredstvo za dizanje tijesta aktivnim bez odlaska u trgovinu.
Rok trajanja iznosi pet do deset godina u limenkama veličine broj 10 punjenima dušikom. Te su limenke važne jer masnoća u plastici brzo oksidira. Čuvajte mlijeko na hladnom i tamnom mjestu, potrošite ga unutar mjesec dana nakon otvaranja, pomiješajte jedan dio praha s tri dijela vode, dobro umutite i, ako je moguće, ohladite jer mlijeko pripremljeno toplom vodom ima okus po limenci.
Intolerancija na laktozu česta je i neće se poboljšati pod stresom. Kućanstvo koje već izbjegava mliječne proizvode zato bi trebalo pohraniti manje ove namirnice, a više sojinih granula. Za sve ostale, a osobito ako u kućanstvu ima djece ili starijih osoba, gotovo je nezamjenjiva.
Peta razina — sol, zaslađivači i kiseline
Četiri proizvoda, svi jeftini, svi neugledni i svi neophodni. Ova razina omogućuje konzerviranje hrane, dizanje kruha i jutarnji topli napitak zbog kojeg se isplati ustati iz kreveta. Nijedan od ta četiri proizvoda nije hrana u smislu samostalnog obroka, ali sva četiri razlog su zbog kojeg ostalih dvadeset i jedan proizvod funkcionira.
23. Jodirana sol
Tijekom teškog fizičkog rada tijelo znojenjem gubi gram ili više soli na sat. Tijelo kojem nedostaje natrij počinje dobivati grčeve, zatim slabi i naposljetku gubi sposobnost reguliranja tjelesne temperature. Prije pojave hladnjaka sol je bila tehnologija zime: konzervans za svinjetinu, ribu i kupus te ono što je kvarljivu jesensku žetvu pretvaralo u hranu koja je mogla potrajati do proljeća.
Sol je ujedno i nositelj joda, a jodirana sol razlog je zbog kojeg je gušavost nestala iz razvijenog svijeta. Kupujte je u vrećama od dvadeset i pet funti, običnu i jodiranu, i čuvajte u zatvorenim kantama. Sama sol traje neograničeno, iako jod s vremenom gubi svoju učinkovitost, nakon nekoliko godina, ovisno o vlažnosti, toplini i ambalaži. Zato svakih pet godina obnavljajte zalihu kuhinjske soli, a za salamurenje čuvajte zasebnu veliku zalihu.
Nejodirana sol za konzerviranje treba biti pohranjena uz nju za fermentaciju, pri kojoj jod ometa djelovanje salamure. Dvije kante, dvije namjene, obje označene etiketom.
24. Med
U egipatskim grobnicama pronađene su posude s medom koji je potom i pojeden. Med se sastoji od približno osamdeset i dva posto šećera, a aktivnost vode toliko mu je niska da se bakterije u njemu ne mogu razmnožavati. Osim toga, med je kiseo i sadrži glukoza-oksidazu, koja kao druga obrambena linija proizvodi vodikov peroksid. U zatvorenoj posudi med traje neograničeno, a kristalizirani med nije pokvaren: zagrijte staklenku i ponovno će postati tekuć.
S 1380 kalorija po funti med je ozbiljan izvor kalorija. Med ima i mjesto u medicini kakvo nema nijedan drugi zaslađivač, iako se za suvremenu njegu rana upotrebljava sterilizirani medicinski med, a ne onaj iz staklenke u smočnici. Te dvije vrste ne treba miješati.
Kupujte med u staklenoj ili čeličnoj ambalaži, nikada u plastičnoj bočici na stiskanje koja može puknuti, i čuvajte ga na tamnom mjestu. Sirovi med nije prikladan za bebe mlađe od godinu dana zbog spora bakterije Clostridium botulinum. Svi ostali mogu ga jesti izravno iz staklenke žlicom.
25. Kristalni šećer
Bijeli šećer daje 1500 kalorija po funti, traje neograničeno u zatvorenoj kanti i ima tri funkcije koje ništa drugo ne može zamijeniti. Konzervira hranu jer se džemovi, želei, sirupi i kandirano voće temelje na istom načelu niske aktivnosti vode kao i med. Hrani kvasac, čime omogućuje pripremu kruha, octa i raznih fermentiranih proizvoda. A ujedno je i najjeftinije sredstvo za održavanje morala u smočnici jer će kućanstvo koje mjesec dana jede rižu i grah biti spremno uložiti stvarni trud za jednu žlicu šećera.
Kupujte šećer u vrećama od dvadeset i pet funti, zatvorite ga u kante s nekoliko apsorbera kisika i čuvajte na suhom mjestu. Zbog vlage se šećer pretvara u tvrdu grudu, koja se ponovno raspada nakon udarca i boravka u toploj prostoriji. Smeđi šećer otvrdne u roku od nekoliko mjeseci, pa čuvajte samo male količine za pečenje, a za dugoročne zalihe oslonite se na bijeli šećer. Zdravstveni argumenti protiv šećera stvarni su, ali ovdje uglavnom nisu važni jer se nitko u šestom tjednu nestanka struje ne brine o glikemijskom opterećenju.
Namirnice koje pružaju privid sigurnosti, ali to zapravo nisu
Polovica proizvoda na tipičnoj zalihi zaljubljenika u pripremu za krizne situacije manje vrijedi od prostora koji zauzimaju. Liofilizirana jela u vrećicama sadrže tristo do petsto kalorija po porciji, a koštaju od četiri do osam dolara. To je dobra računica za ruksak, ali loša za smočnicu, gdje se za isti novac rižom i lećom može osigurati šest puta više kalorija. Žitarice za doručak zastare u roku od šest mjeseci i zauzimaju golem prostor u odnosu na svoju težinu. Juhe u konzervi uglavnom se sastoje od vode i soli: jedna litra daje dvjesto kalorija, a tijekom prijevoza teži kilogram i pol. Umak za špagete u staklenkama težak je, lomljiv i nepotreban uz koncentrat rajčice.
Sušeno meso i trajne kobasice, oboje omiljeni proizvodi, skupi su u odnosu na količinu kalorija, a sušeno meso toliko je suho da je za njegovu probavu potrebna voda. Čuvajte ih kao poslastice kakve jesu, a jednako postupajte i s proteinskim pločicama jer su to obične čokoladice s velikim marketinškim budžetom.
Dvije kategorije zaslužuju otvoreno nepovjerenje. Sve što se nalazi u plastičnoj posudi s folijskim zatvaračem i rokom trajanja kraćim od dvanaest mjeseci običan je proizvod iz supermarketa, a ne namirnica za dugoročno skladištenje. Sve što zahtijeva zamrzivač predstavlja odbrojavanje tijekom nestanka struje jer zamrzivač pun mesa sadrži četiristo funti hrane kojoj je preostalo sedamdeset i dva sata. Kućanstvo koje nije uzelo to odbrojavanje u obzir morat će baciti većinu sadržaja. Prazan prostor u zamrzivaču ispunite bocama vode; led će dulje održavati zamrzivač hladnim, a kad se otopi, postat će pitka voda.
Ambalaža, temperatura i rotacija zaliha
Popis potrebne opreme kratak je i jeftin: Mylar vrećice zapremnine tri i pet galona, apsorberi kisika od 300 i 500 cc, kante za hranu zapremnine pet galona s gama-poklopcima, limenke veličine broj 10 za sve što se kupuje u velikim količinama, trajni marker i bilježnica.
Obložite kantu Mylar vrećicom, napunite je, dodajte apsorbere kisika prilagođene količini sadržaja, istisnite zrak, toplinski zatvorite vrećicu ili je čvrsto zavrnite i zalijepite, zatim stavite poklopac na kantu i na njemu napišite sadržaj i datum. Apsorberi se dodaju posljednji, a vrećica se zatvara unutar jedne minute jer počinju djelovati čim dođu u dodir sa zrakom. Kante čuvajte podignute od poda na paleti, u najhladnijoj prostoriji koju imate, zaštićene od svjetlosti i podalje od bojlera.
Rotacija zaliha ono je što zalihu hrane razlikuje od gomile nagomilanih namirnica. Svaki proizvod dobiva datum, a kućanstvo prvo troši najstarije: prvo unutra, prvo van. To je pravilo prema kojem radi svaka profesionalna kuhinja. Najjednostavnije je skladištiti samo ono što već redovito kuhate, tako da rotacija zaliha zapravo znači da u utorak jedete uobičajenu večeru.
Temperatura zaslužuje posebno spominjanje. Praktično pravilo kaže da se svakih deset stupnjeva iznad 70 °F, odnosno približno 21 °C, rok trajanja svega što sadrži masnoće skraćuje za otprilike polovicu. Garaža u Phoenixu sušara je hrane koja radi u obrnutom smjeru; podrum u Maineu prava je smočnica, a upravo su tome podrumi i namijenjeni.
Izračunavanje veličine zalihe hrane pomoću dvotjednog jelovnika
Nagađanje dovodi ili do skladišta punog jedne namirnice ili do smočnice u kojoj nema ničega korisnog. Zapišite obroke za četrnaest dana koje će ukućani doista jesti, sastavljene od namirnica s prethodno navedenih razina, i zbrojite potrebne sastojke. Taj je zbroj vaša dvotjedna jedinica. Kupite jednu takvu jedinicu, živite od nje tjedan dana kako biste provjerili recepte i koliko ih obitelj može podnijeti, a zatim pomnožite količine.
Devedeset dana razuman je prvi cilj za kućanstvo u gradu: dovoljno dugo da se prebrode oštra zima, karantena, poplava ili štrajk, a dovoljno kratko da bude pristupačno i stane u ormar. Zaliha za godinu dana sasvim je drukčiji projekt, s drukčijim zahtjevima za skladištenje i znatno većim budžetom. Zato počnite s devedeset dana i povećavajte zalihu tek kada sustav počne besprijekorno funkcionirati.
Po veleprodajnim cijenama hrana stoji otprilike jedan i pol do dva dolara po osobi dnevno, odnosno četiristo do sedamsto dolara za četveročlanu obitelj tijekom devedeset dana. To je manje od nacionalnog prosjeka koji većina kućanstava u istom razdoblju potroši samo na kavu i hranu za van.
Gorivo i voda
Riža i grah zahtijevaju toplinu i vodu, a zaliha hrane koja zanemaruje oboje samo je hrpa sirovina. Gorivo za kuhanje teško je skladištiti i zahtijeva zasebno planiranje: boce propana, kampersko kuhalo s dva plamenika i rezervna crijeva, raketna peć na grančice te dovoljno rascijepljenih drva za jednu sezonu grijanja ako u kući postoji peć na drva. Gorivo čuvajte izvan stambenog prostora i naučite pravila ventilacije prije nego što vam zatrebaju.
Vodu je teže izračunati. Jedan galon po osobi dnevno uobičajena je početna pretpostavka za planiranje, a obuhvaća piće, jednostavno kuhanje i osnovnu higijenu. To je minimum, a ne fiksna potreba, jer vrućina, fizički napor i tjelesna građa povećavaju potrebnu količinu. Za četiri osobe tijekom devedeset dana potrebno je ukupno tristo šezdeset galona. Zato većina kućanstava planira zalihu vode za dva tjedna, uz filtar i lokalni izvor vode za ostatak razdoblja. Keramički gravitacijski filtar, zaliha neparfemiranog izbjeljivača na bazi klora za šok-dezinfekciju i način prokuhavanja vode tri su osnovna dijela tog sustava, a sva tri treba ispitati dok voda još teče iz slavine.
Troškovi i ograničenja pothvata
Dobro sastavljena zaliha hrane za devedeset dana doista košta: četiristo do sedamsto dolara za hranu te još dvjesto do četiristo dolara za vodu, gorivo i ambalažu. Korist od takve zalihe godinama ostaje nevidljiva, a zaliha kupljena 2019. i netaknuta sve do 2024. skeptičnom supružniku izgleda kao ormar pun kanti.
Računica je poput osiguranja s franšizom koju možete pojesti. Ako se ništa ne dogodi, hrana se jednostavno troši u svakodnevnom životu, a gubitak se svodi na razliku između veleprodajnih i maloprodajnih cijena. Ako se nešto dogodi, ta ista hrana čini razliku između lošeg mjeseca i katastrofalnog mjeseca. Postoji i treći ishod, češći od oba prethodna: djelomična potrošnja, pokvarene zalihe, hrana koju nitko ne želi dirati, preseljenje kućanstva i kante koje ostaju iza njega.
Treba jasno spomenuti i ono što ovaj pothvat ne može postići. Devedeset dana riže i graha neće prehraniti obitelj cijelu godinu, neće preživjeti poplavljeni podrum niti će nadoknaditi nedostatak izvora vode i mogućnosti njezina prokuhavanja u kući. Ono što pruža jesu vrijeme i mogućnosti, a upravo je vrijeme ono što je kućanstvu potrebno da bi utvrdilo s kakvim se poremećajem zapravo suočava.
